alsacienne en alsace La Choucroute aux poissons
le patissier alsacien
     
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Cette recette de la choucroute aux poissons est une recette élaborée par

Monsieur Guy Pierre Baumann de la Maison Kammerzell

 

Pour 4 personnes :

1,2 kg de choucroute -

3 petits oignons -

3 gousses d'ail -

10 gr de baies de genièvre -

300 gr de poitrine fumée ou jarret de porc, demi-sel ou fumé -

5 gr de cumin - 1/2 feuille de laurier - 1 brin de thym - sel, poivre -

20cl de vin blanc sec - 70 gr de graisse d'oie

Le poisson :

400gr de filets de haddock fumé - 400gr de filets de saumon - 400gr de lotte - 10gr de crevettes roses décortiquées - 300gr de moules

Pour la sauce :

400gr de beurre - 4 éhalotes hachées - 15cl de vinaigre d'alcool - 10cl de vin blanc - 15cl de crème fraîche

Mettre dans la casserole la graisse d'oie, les oignons émincés, les gousses d'ail hachées. Faire revenir à blanc (c'est à dire sans laisser colorer les oignons et l'ail). Mettre dans une mousseline le laurier, les baies de genièvres, le cumin et le thym. Fermer la mousseline et la mettre dans la casserole. Quand les oignons et l'ail sont revenus, ajouter la choucroute, préalablement lavée deux fois à l'eau tiède. Bien la presser entre la paume des mains. La mettre dans la casserole avec le morceau de porc. Verser deux verres de vin blanc sec (Riesling, Sylvaner ou Sancerre blanc). Ajouter un verre d'eau, deux à trois pincées de gros sel, cinq à six tours de moulin à poivre. Laisser mijoter (après avoir couvert) pendant environ 1h30. Garder au chaud.

Les poissons : Mettre dans du lait froid les morceaux de haddock. Laisser frémir pendant 10 minutes. Conservez de côté au chaud. Dans un plat creux allant au four, étaler un peu de beurre au fond du plat, parsemer des échalotes hachée, ajouter un verre de vin blanc sec et un verre d'eau. Déposer les poissons blancs dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Couvrir d'une feuille d'aluminium, mettre au four chaud sans laisser bouillir pendant environ 10 mn. Sortir le plat, retourner les morceaux avec soins, laisser reposer dans la cuisson jusqu'au moment de servir.

La Sauce : Dans une casserole, mettre les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Démarrer à feu vif. Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajouter le crème fraîche. Laisser bouillir 2mn, baisser le feu. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer avec un fouet jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajouter le sel et le poivre. Passer à l'étamine ou au chinois. Napper vos morceaux de poissons avec cette sauce.

Après-cuisson : Dresser la choucroute sur des assiettes chaudes. Poser le haddock et les poissons sur la choucroute très chaude. Mettre quelques moules et quelques crevettes roses. Napper avec la sauce et parsemer d'aneth.

La viande de porc ne sert qu'à donner du goût au chou.

Bon appétit!

 

 

 

 

 

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